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OAB
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Matéria:
Nutrição
Assunto:
Tecnologia de Alimentos
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N
E
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5
15
30
#1332511
•
prova:
93008
•
questão 25
prova
•
edital
Nutrição
•
Tecnologia de Alimentos
|
Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos
2023
•
UFPR
•
IF-PR
•
Professor - Engenharia de Alimentos, Resistência e Mecânica dos Materiais
Antimicrobiano muito utilizado em produtos de panificação, não apenas pela sua efetiva inibição de bolores, mas também pela atividade contra o organismo
Bacillus mesentericus,
que causa viscosidade no pão, é:
A
natamicina.
B
ácido láctico.
C
nitrato de potássio.
D
propionato de cálcio.
E
metabissulfito de sódio.
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Caderno
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#1332512
•
prova:
93008
•
questão 26
prova
•
edital
Nutrição
•
Microbiologia dos Alimentos
|
Tecnologia de Alimentos
|
Métodos de Conservação dos Alimentos
|
Microrganismos patogênicos e DTA’s
2023
•
UFPR
•
IF-PR
•
Professor - Engenharia de Alimentos, Resistência e Mecânica dos Materiais
A pasteurização compreende uma etapa de suma importância para eliminação de patógenos no leite cru, a fim de manter a inocuidade do alimento; o controle desse processo é fundamental do ponto de vista da segurança dos alimentos. Uma das formas de controle da pasteurização baseia-se na detecção da atividade de uma enzima, a qual apresenta resistência aos tratamentos térmicos ligeiramente superior à da
Mycobacterium tuberculosis
, considerada, tradicionalmente, como a bactéria patogênica não esporulada mais termorresistente entre as normalmente encontradas no leite. A destruição da enzima assegura o desaparecimento dos patógenos e a salubridade do leite, por isso sua inativação é utilizada para controlar o processo de pasteurização. A enzima à qual o texto está se referindo é:
A
fosfatase alcalina.
B
lactoperoxidase.
C
lipase.
D
protease alcalina.
E
xantina oxidase.
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#1332515
•
prova:
93008
•
questão 29
prova
•
edital
Nutrição
•
Tecnologia de Alimentos
|
Análise Sensorial de Alimentos
2023
•
UFPR
•
IF-PR
•
Professor - Engenharia de Alimentos, Resistência e Mecânica dos Materiais
Sobre análise sensorial, é correto afirmar:
A
No teste triangular, são apresentadas ao avaliador uma amostra padrão/referência e duas amostras codificadas com três dígitos.
B
O fornecimento de demasiadas informações sobre a amostra e o objetivo do teste sensorial poderão acarretar o fator psicológico denominado erro de estímulo.
C
Nessa análise, são identificados cinco gostos básicos: o doce, o salgado, o ácido, o amargo e o umami, sendo que para cada um deles há células receptoras específicas na língua.
D
A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, tais como aparência, aroma, sabor e textura.
E
No teste de ordenação, são apresentadas cinco amostras, duas de um tipo e três de outro, e o avaliador deve identificar quais são as duas amostras que diferem das outras três.
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#1337235
•
prova:
93234
•
questão 18
prova
•
edital
Nutrição
•
Tecnologia de Alimentos
|
Métodos de Conservação dos Alimentos
2023
•
FUNDATEC
•
GHC-RS
•
Nutricionista
Atualmente existem métodos de cocção modernos. Considerando os métodos de cocção e suas descrições, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Cocção à vácuo. 2. Cook-chill. 3. Cap-cold. 4. Cozinha de montagem.
Coluna 2
( ) Alimentos preparados, cozidos e porcionados em embalagens descartáveis que devem ser regenerados. ( ) Alimentos ao natural preparados cozidos, divididos em porções, acondicionados à vácuo em embalagens descartáveis e resfriados a 0ºC, estocados por 45 dias ou congelados. ( ) Racionaliza pessoas, equipamentos e área física para diminuição de etapas intermediárias. ( ) Sous vide: alimentos selados à vácuo em embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente, estocados em temperaturas entre 3ºC e 5ºC.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
1 – 4 – 2 – 3.
B
2 – 3 – 4 – 1.
C
2 – 1 – 4 – 3.
D
3 – 4 – 2 – 1.
E
4 – 2 – 1 – 3.
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#1337256
•
prova:
93234
•
questão 39
prova
•
edital
Nutrição
•
Tecnologia de Alimentos
|
Métodos de Conservação dos Alimentos
2023
•
FUNDATEC
•
GHC-RS
•
Nutricionista
Em relação aos métodos de conservação de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
As carnes de ave refrigeradas cruas podem ser armazenadas sob refrigeração (temperatura entre 0 e 4°C) por no máximo um dia.
B
As carnes congeladas devem ser armazenadas à temperatura de no mínimo -18°C, por até oito meses.
C
Os pescados congelados podem ser armazenados à temperatura de no mínimo -18°C, por até dois meses.
D
A carne refrigerada crua pode ser armazenada sob refrigeração (temperatura entre 0 e 4°C) por até cinco dias.
E
As vísceras ou miúdos podem e devem ser conservadas sob refrigeração (temperatura entre 0 e 4°C) por até três dias.
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